全国2011年4月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ）
A.1
B.2
C.3
D.4
2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（ ）
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反应
D.结晶反应
3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（ ）
A.10％
B.15％
C.20％
D.30％
4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（ ）
A.脂肪组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.骨骼组织
5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（ ）
A.肉质较老
B.营养更丰富
C.食用有季节性
D.含脂肪较多
6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（ ）
A.三黄鸡
B.鹿苑鸡
C.惠阳鸡
D.文昌鸡
7.祖先是雁的家禽是（ ）
A.鸡
B.北京鸭
C.北鹜鸭
D.鹅
8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ）
A.鳊鱼
B.银鱼
C.乌鱼
D.鳜鱼
9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（ ）
A.鲨鱼
B.银鱼
C.乌鱼
D.鲳鱼
10.桂鱼品质最好的产期为（ ）
A.2月～3月
B.4月～5月
C.6月～7月
D.8月～9月
